导语:我们知道,汤类食物最营养的东西都在汤里,因为经过一段时间的熬制后,大部分的营养都融到汤里了。因此,很多人会将汤熬很长时间,觉得就更营养,但是真的煲汤时间越长越好吗?你觉得煲汤时间越长汤的营养价值就越高吗?下面一起来了解。
煲汤时间越长汤的营养价值就越高吗 煲汤时间越长越好吗
煲汤时间
不对。煲汤如果时间过长,会使一些不耐热的营养物质被破坏。
一些人认为,汤如果熬得越久,汤水中的营养物质会越丰富。其实不然,肉在熬煮的过程中,只有很小一部分的蛋白质才会溶到汤水中,如果想要补身体,喝汤时最好要把肉也吃掉,因为肉中的营养物质可比汤水中的营养物质要多得多。
另外,还有人认为多喝骨头汤可以补钙,这主要是因为在熬制骨头汤时,骨头中的钙质会溶解到汤水中。但实际上,骨头中的钙是不溶于水的,靠喝骨头汤的做法是不科学的。
汤水味道鲜美可口,喝下一口汤,人身体会产生一种愉悦感、满足感。为什么大部分汤熬制的时间越长就越好喝?这主要是因为肉在熬制过程中,氨基酸、脂溶性物质等等会发生溶解,这些物质能改变水的口感,让汤水的味道鲜美可口。
煲汤注意要点:
煲汤
1、选料:这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
2、新鲜:新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
3、炊具:制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
4、火候:煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
5、配水:水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
6、搭配适宜:许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
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