蝦皮有生熟兩種。蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽，淡曬成品，鮮度高，不易返潮黴變。後者加鹽煮沸，瀝乾曬燥，仍保持鮮味。
蝦皮是毛蝦的乾製品。蝦皮體小、皮薄，乾製後很薄使人感到只是一層皮，因此，“蝦皮”一名由此而來。用中國毛蝦生產的蝦皮為上乘食品。毛蝦個體小，一般只有3釐米，因此不為人注意。然而，用它加工的蝦皮卻是我國出口創匯的重要海產品之一。
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