抗氧化劑是什麼意思 抗氧化劑是什麼意思?

抗氧化劑作爲我們生活中常用的一種食品添加劑，對食品的加工和生產都有着重要的意義。抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質。它是一類能幫助捕獲並中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。同時，抗氧化劑也是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑的正確使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產者、消費者帶來良好的經濟效益，而且給消費者帶來更好的食品安全。

抗氧化劑分類

（1）抗氧化劑按來源可分爲人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。

（2）抗氧化劑按溶解性可分爲油溶性、水溶性和相容性三類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；相容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

（3）抗氧化劑按照作用方式可分爲自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態氧淬滅劑等。

常用的抗氧化劑有茶多酚（TP）、生育酚、黃酮類、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等（李鳳林、黃聰亮、餘蕾．食品添加劑：化學工業出版社，2008）。

作用機理

（1）透過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。

（3）透過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。

（4）將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。