大米發黃是怎麼回事 大米發黃是怎麼了

導語：大家都知道，正常大米的顏色一般是白色、黑色、紫色、紅色等等。在日常生活中，有些朋友會碰到大米發黃的現象，但是不清楚大米發黃是怎麼回事？大米發黃是怎麼了？想了解清楚的朋友們一定要收好以下這份指南了，爭當做個無所不知的文化人。

大米發黃是怎麼回事

大米

大米發黃有2種情況，一種情況是稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，溼稻穀堆在一起被漚黃，或儲藏中通風或溫度不當，稻穀發熱，從而導致稻穀發黃，這種變黃的稻穀碾出來的大米呈黃色，被稱爲“黃粒米”。其主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認爲是稻米中的氨基酸和糖類物質發生反應而產生顏色，也稱爲非酶褐變。“黃粒米”通常不帶菌，但營養價值和品質都比白米差，而且在適宜的條件下也易受黴菌污染。所以國家標準《大米》(GB1354—2009)明確規定市場供應的大米中黃粒米不得超過1%。

另外一種情況是大米由於自身水分含量高，在儲存過程中被多種黴菌污染，黴菌在適宜的條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃，這種大米被稱爲“黃變米”。“黃變米”帶有多種毒素，這些毒素是一類結構類似的微生物毒素混合物，被稱爲黃麴黴毒素，是在特定的高溫高溼環境下產生的。研究表明，黃麴黴毒素對人體有明確的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，誘導畸形，降低人體或動物的免疫力，造成營養紊亂等。目前已分離出的黃麴黴毒素有20多種，通常所說的黃麴黴毒素是黃麴黴毒素B1。

因此，國家對大米中黃麴黴毒素B1的最大允許量做了嚴格的限定，其最大允許量爲每千克不得超過10微克，相當於一億分之一。大量的抽樣檢測數據證明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃麴黴毒素B1的檢出率仍然很低，黃麴黴毒素B1的含量超過國家衛生標準的機率更低。但如果保管不善，使稻穀處於高溫高溼的環境下，易導致稻穀發黴，從而可能被黃麴黴毒素污染。

由此可見，大米發黃不一定是被黃麴黴毒素污染的，變黃的大米與黃麴黴毒素也沒有必然的關係，發黃大米中只有“黃變米”含有黃麴黴毒素，“黃粒米”只要儲存得當，不會產生黃麴黴毒素。因此，大米中雖含有少量“黃粒米”，但只要符合國家相關標準的規定，還是可以安全食用的。

米

大米的儲存方法

買大米最好做到少量多次，存放在乾燥通風處。在北方，大米一般可存放3～6個月，在南方存放則最好別超3個月。家庭用米缸儲藏大米時，先將容器充分乾燥，再裝進大米，蓋好蓋。量小時可用可樂瓶裝，放在乾燥、通風處，避免高溫、光照。

如果需要裝的大米比較多，可選用大容量的瓶子。大米裝進瓶子之前，必須確保大米是乾燥的，放入後趕緊擰緊蓋子。這樣做不但整齊省地方，還能避免大米生蟲和發黴。除了大米，紅豆、紫米、小米等糧食也可以按照這個方法儲存。

如果能接受花椒的味道，也可以用紗布包一些花椒粒，放入裝米的塑料瓶裏，然後把蓋子蓋嚴。花椒有驅蟲作用，使糧食儲存效果更好。

　　米圖片

變黃大米還能吃嗎

如果是第一種因素導致的大米變黃，那麼是可以繼續食用的，但要注意日常儲存。如果是因爲後期儲存不當引起的大米變黃，那麼不建議食用，因爲這類米中含有多種毒素，對肝臟、腎臟和神經系統均有一定的損傷，甚至會增加肝癌的發生風險。

大米發黑

如果僅僅是大米外觀發暗，沒有光澤，那麼這樣的大米是能吃的。引起大米發暗的主要原因是由於大米存放過久引起的，但還沒有發生黴變。

如果大米一端發暗、發黑、發黃，可能是由於胚芽受熱黴變引起，這樣的大米不適合食用。大米同樣會受到黃麴黴毒素的污染，產生致癌物質。

黴變大米的辨別方法

1、看大米顏色。大米暗淡無光、表面暗黃、發脆、易斷裂，一般屬於黴變大米;

2、聞一聞氣味，黴變大米有一股黴味，且硬度低，易斷裂、粉碎;