1、軟化程度不同
第一次發酵之後,麪糰的軟化程度更高;反之第二次發酵之後,則會使麪糰充分擴展。
2、酵母用量不同
第一次發酵之後,酵母沒有充足的時間進行繁殖,所以爲了讓麪糰醒發,所使用的酵母用量比較大,大概是第二次發酵時使用酵母的兩倍。
麪糰發酵時間
麪糰發酵一般建議時間控制在4小時內,不宜發酵一晚上。如果發酵時間過長,首先麪糰可能會因爲產生了乳酸而出現酸味;另外,發酵過程中麪糰中水分也會失去一些,發酵時間過長也會導致做出來的麪包過於蓬鬆、乾巴,吃起來口感不好。
怎麼看面發酵好了沒有
1、目測:麪粉發酵完成,體積會比未發酵之前的大2倍左右。
2、手觸:手指按壓麪糰,離開面團後表面出現按壓的凹陷,說明麪粉已經發酵成熟,發酵成熟的麪粉有適宜的彈性和柔軟的伸展性。發酵不足時按壓後很快回彈。
3、嗅覺:發酵成熟後的麪粉帶有酸味和酒香氣。如果聞不到酸味,說明發酵不足;酸臭味很強烈,發酵過度。