1、餡料水分過高:月餅中會帶有一些餡兒,部分餡兒中帶有較高的水分,這種水分過高的月餅保質期很短,也很容易導致外層的月餅開裂。
2、長時間高溫烘烤:月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤,內部月餅餡會發生膨脹,引起餅皮裂開。
3、製作的皮料比例不對:月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裏,油的量多了月餅也會開裂,糖多了月餅會塌,鹼水多了月餅皮顏色會深,鹼水少了月餅皮顏色會淺。
4、烤的溫度太高:稍微看一下月餅的表面,顏色是否比平時的月餅要暗,如果是,月餅開裂就是因爲烤月餅溫度的溫度太高。
5、麪粉選用比例不對:做月餅應多用低筋麪粉,低筋麪粉比較容易成型,其它的麪粉可能導致月餅出現裂紋。
6、包的餡料太多:製作月餅時月餅內包的餡料太多,烘烤後餡料膨脹,很容易導致月餅皮開裂。
做月餅不裂開的小技巧
1、餡料儘可能把水炒幹,油要稍多一些,水分多要容易開裂。
2、餅皮中用90%低粉,10%高粉。
3、溫度設定相對來說要採取溫度較高、時間較短的辦法,溫度高一點可以在較短的時間裏使餅皮烤出硬度,烘焙時間縮短,減少開裂。
月餅怎麼儲存不會開裂
冰箱儲存,有些月餅不能直接室溫儲存,很容易腐敗,也容易開裂,需要放在冰箱裏儲存,比如冰皮月餅,鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等,而且需要用保鮮膜包裝好,控制好冰箱溫度,不宜太低。