山西老陳醋之所以好，原因有三：
其一山西煤炭豐富，空氣中二氧化碳、一氧化碳、二氧化氮含量相對較多，醋有解除煤氣的作用；
其二氣候乾燥，風沙大，醋酸發酵過程大量水分蒸發有利於醋酸的繁殖；
其三山西的水呈鹼性、水土較硬，醋可以起到軟化的作用，並含有豐富礦物質及微量元素，能夠促進鈣、鎂、鋅、鉀、及微生物的代謝。釀醋如酒，必得好水才得好醋。
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