香椿作爲蔬菜，一般人羣均可食用。香椿雖然營養價值豐厚，但還是有一些人是不適合食用香椿的，因香椿是發物，所以多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。一般吃香椿芽以穀雨前爲佳，應吃早、吃鮮；若穀雨後食用，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。
椿芽不僅可以食用，還是園林綠化的優選樹種。古代稱香椿爲椿，稱臭椿爲樗。中國人食用香椿久已成習，漢代就遍佈大江南北。
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