導語:麪包種類有許多,如雜糧麪包、蜂蜜麪包、吐司麪包、黃油麪包、椰子麪包、奶油麪包等等。最近有些朋友來諮詢小編:麪包爲什麼不能放冰箱冷藏?麪包爲什麼別放冰箱冷藏?以下內容由小編爲大家精心準備,看完就清楚了,還可以分享給小夥伴哦。
麪包爲什麼不能放冰箱冷藏
麪包
因爲麪包0攝氏度老化(變硬變幹)最快,所以麪包不能放冰箱裏。
據多次實驗證明:
麪包失去水分(正常環境的空氣溼度在65%左右,按照分子的運動原理,麪包的水分怎麼樣也不會低於65%,哪怕失去水分,最終也會與室內溼度相平衡)並不是老化的主要原因。
麪包老化的原因是澱粉的退化(結晶化),其它原因都是次要原因。
環境溫度是影響麪包中澱粉變化的主要原因(澱粉在高溫環境中是融化在水分中的糊化狀態,而低溫則會結晶化,排除水分)。
在實驗中,當將剛出爐的麪包直接放入60攝氏度以上的環境儲存,則麪包能保持柔軟24-48小時。把已經冷硬的麪包加熱到50攝氏度左右,麪包又會恢復柔軟。
-7-20攝氏度時麪包老化最快的溫度區間,此時澱粉會快速向有序的結晶化轉變,使麪包組織緊密變硬、破碎掉渣、乾燥無彈性、香氣消失。
麪包圖片
麪包如何製作
準備食材:高筋麪粉300克 酵母粉3克 白糖20克 奶酪15克 雞蛋2個 植物油2勺(普通飯勺) (或者用黃油) 鹽2克 牛奶 白芝麻
方法:1.把一個雞蛋打入盆裏,放入20克糖,用打蛋器打蛋液,使糖完全融化,沒有打蛋器用筷子多攪拌幾次,直到糖都融化爲止。
2.往盆裏加入300克麪粉,3克酵母粉,2克鹽。
3.加入適量牛奶,牛奶是熱的,溫度在35°左右,一邊加入牛奶一邊和麪,麪粉成絮狀時停止加牛奶,開始用手揉麪。牛奶和麪的比例這裏沒有提供,不同麪粉吸水量不一樣,所以最好是看面成絮狀時就不要加牛奶。
4.往面里加入兩勺植物油,(或者黃油),15克奶酪,先在盆裏把面揉成團,讓面充分吸收植物油和奶酪。
5.揉好的麪糰不黏手,不黏面板,如果黏手,手上粘點乾麪粉揉麪團,反覆幾次直到麪糰不黏手,不黏面板爲止。接着就是力氣活了,揉麪揉麪不斷的揉麪,左手按住麪糰,右手一邊揉一邊往前拉,這樣一直揉到出膜爲止。
6.取一小團面看看能不能拉出膜出來,能拉出來就可以了。
7.把面揉成光滑麪糰,蓋上蓋放入溫暖的地方開始發麪。冷天發麪時間長,可以把烤箱開到150度預熱一會兒,溫度在30°到35°左右,把麪糰蓋上蓋放進去發酵,烤箱溫度降下來後如果面還沒發好,把麪糰拿出來,烤箱再預熱一下後再放進去。
8.發好的面是原來的1.5倍到2倍大。如果在預熱好的烤箱中發麪,注意觀察,麪糰發到原來的1.5倍到2倍就可以取出來。
9.扒開面團能看見蜂窩孔,面就發好了。
10.取出發好的面,因爲面裏有油,所以發好的面不黏手。分成幾個小劑子。把每份揉搓成長條。
11.捲成圖中形狀,中間的麪糰小了點,做了個小麪包。
12.把做好的生面包放入烤盤中,放入溫暖的地方二次醒發,二次醒發一定要完全發好,二次醒發好後,用刷子輕輕在每個麪包上刷點油,再輕輕刷上蛋液,撒上白芝麻。
13.烤箱上下管170°,25分鐘左右考好,具體時間根據烤箱的不同,麪包的大小數量來定。
14.烤好的麪包取出,稍涼就可以吃了,剛烤出來的麪包口感最好。
15.看看麪包裏面組織就可以看出麪包做得好不好了。
麪包圖
麪包中常見的十種添加劑
抗壞血酸:抗氧化劑,一般指維生素C,用於果汁、果醬、烘焙製品等食品生產,對人體無害。
偶氮甲酰胺:麪粉處理劑,對面粉有增白增筋和促進成熟作用,以提高烘焙製品品質。偶氮甲酰胺是一種無毒無臭的粉末狀物質,聯合國食品法典委員會將其列爲合法食品添加物。我國也批准偶氮甲酰胺作爲麪粉處理劑用於小麥粉,然而歐盟國家、澳大利亞、新加坡等卻禁止將其添加於食品。氣管較敏感的消費者食用過量含偶氮甲酰胺的食品,可能會出現氣喘、過敏等反應。
硫酸鈣:起到激活酵母、固化、膠凝等作用,無毒無害。但應提防過量添加,長期過量食用會產生結石病、高血壓等隱患。
雙乙酰酒石酸單雙甘油酯:乳化劑和分散劑。能有效增強麪糰的彈性、韌性和持氣性,減少麪糰弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結構。對人體無害。
a-澱粉酶:促進酵母發酵,無危害。
葡糖氧化酶:增強麪糰的筋力,對人體無害。
半纖維素酶:提高麪糰質量,對人體無害。
磷脂酶:強筋,增加麪包體積,使得烘焙出來的麪包更柔軟,還能增白。對人體無害。
丙酸鈣:防黴劑,用於豆類製品、醋、醬油、糕點、麪包、生溼製品(麪條、餃子皮)等等。對人體無害,但也應謹防過量使用。
脫氫乙酸鈉:防腐劑,廣泛應用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料、糕點等食品生產,屬廣譜抑菌劑。按國家標準食用無害,但長期過量食用會影響肝腎等器官功能。
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