酸湯子爲什麼會中毒 什麼樣的酸湯子能中毒

導語：所謂酸湯子是用玉米水磨發酵後做成的一種粗麪條，是東北地區比較喜愛的一種特色食物。但這種食物存在着極大的危險性，吃了可能會中毒，嚴重會導致死亡。那麼，酸湯子爲什麼會中毒呢？具體什麼樣的酸湯子能中毒？一起來了解。

酸湯子爲什麼會中毒 什麼樣的酸湯子能中毒

酵米麪中毒

北方酸湯子是用玉米水磨發酵後做的一種粗麪條樣的酵米麪食品。夏秋季節制作發酵米麪製品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產生致命的米酵菌酸，高溫煮沸不能破壞毒性，中毒後沒有特效救治藥物，病死率達50%以上。

製作酵米麪的原料甚多，如玉米、高梁米、小黃米、大黃米、小米、稗子米等其中的一種或兩種糧食用水浸泡，浸泡時間的長短因氣溫的高低而不同，一般約一個月左右，氣溫高時只需10天左右。經水淘洗後溼磨成糊狀水面子，用布兜起自然濾幹或用柴草灰吸去過多的水分而成，含水30％左右，帶有不同程度的酸臭味。由於椰毒假單胞菌廣泛分佈於外環境，因此在長時間酵米麪製作過程中很容易受該菌的污染，這些食物十分適合它的生長，在適當的溫度(20～30℃)等條件下能產生大量毒性很強的米酵菌酸(ＢＡ)和毒黃素(ＴＦ)，對中毒者身體危害極爲嚴重。所以不管哪種原料，也不論泡製過程如何，儘量不要食用酵米麪。

米酵菌酸是酵米麪的主要毒素，它對酸、氧化劑和日光不穩定，但其耐熱性強，經100℃煮沸和高壓(121℃)也不被破壞，所以不論製成何種食品，也不論採用何種日常的烹調方法都不能破壞其毒性，進食後可引起食物中毒。引起食物中毒的酵米麪多是已食用過數次而剩餘的部分，並有明顯的變質。很少有製成後不經貯存而第一餐食用就發生中毒的。酵米麪進食量多，發病率高，病死率也高，其中小兒、年老、體弱、長年多病者易死亡。

米酵菌酸是什麼？

米酵菌酸

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米麪亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒,重者可致死亡。米酵菌酸是發酵玉米麪製品、變質鮮銀耳及其它變質澱粉類製品是引起中毒的主要原因。

20世紀30年代國外從引起人中毒的椰子發酵食品樣品中提取出該毒素，並對該毒素的理化性質和致毒機制進行了大量研究，近年來米酵菌酸又作爲研究抗腫瘤疾病和細胞凋亡的一種工具試劑來使用。我國70年代從酵米麪中毒樣品中分離出一種稱爲“酵米麪黃桿菌”(Flavobacterium farinofermen-tans no sp)的食物中毒菌，其產生的外毒素-酵米麪黃桿菌毒素A(簡稱黃桿菌毒素A,flavotoxin A)現證明即爲米酵菌酸 。

BA作爲酵米麪中毒和銀耳中毒的病原菌產生的毒素之一,具有很強的生物活性,是椰毒假單胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產物。臨牀症狀表現爲噁心嘔吐、腹痛腹脹等,重者出現黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐、血尿、血便等肝腦腎實質性器官損害症狀。動物實驗亦表明,BA主要作用於肝、腦和腎等實質性臟器且以細胞內的線粒體最爲敏感。國外有研究表明BA作用於胰腺β細胞抑制葡萄糖引起的電活性而造成高血糖,此後又可轉爲低血糖,嚴重者出現低血糖昏迷。BA除對線粒體有破壞作用外,還可使部分巰基酶失活,因此解毒時可使用L-半胱氨酸等巰基化合物恢復由BA所抑制的巰基酶活性，減輕或解除BA的毒害。此外BA具有抑菌作用,對黴菌、酵母及某些細菌均有強烈的抑制和殺滅作用,12.5μg量的BA即可在平板上形成明顯的抑菌圈。