果糖是什麼 哪些是果糖

果糖指的是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體。純淨的果糖外表是無色的晶體狀，通常是黏稠性的液體，果糖極易溶於水，可以和葡萄糖、半乳糖一起構成血糖。果糖還可以和葡萄糖結合，生成蔗糖，具有口感好和甜度高的特點。果糖一般存在於瓜類、水果、蜂蜜等食物中，主要用作清涼飲料和碳酸飲料或者果酒。

果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峯值比食品的其它風味出現早。當食品的其它風味峯值出現時，果糖的甜味感已經消退，這樣不會遮掩食品的其它風味，能與各種不同的香味和諧並存，因此不會因爲加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒後才消失，食品香味釋放時，正是蔗糖甜味的峯值區，而被蔗糖甜味所掩蓋。

果糖的這種特性可以使它用於果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮豔、果香明顯。用於糖果、糕點加工，可保持果品的原汁原味。用於含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配製酒，可以保持酒品的特色味道。

果糖還具有良好的吸溼性。在糖類中，果糖的吸溼性最強，很容易吸收水分。果糖良好的吸溼性使它可用於需要保溼的食物，如麪包，糕點，糖果的加工。在糖果中應用果糖，可防止結晶和返砂，特別適用於進階糖果、巧克力。在麪包，糕點中使用果糖，可使糕點質地鬆軟、久貯不幹、保鮮性能優良，可明顯提高產品檔次和延長貨架儲存期。果糖的吸溼性使它還可作爲化妝品、菸草的保溼劑。