酒麴是什麼東西 酒麴是什麼東西做的

酒麴是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲。酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，製出的曲種也就不同。曲種一般有大麴、小曲、快曲等。

從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較複雜，工序較長，而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人爲何多此一舉？其中的道理是塊曲的性能優於散曲。

從原理上看，酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。

這些不同的微生物的相對數量分佈在酒麴的不同部位的分佈情況也不同。有專家認爲，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於複式發酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。