臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。過年的時候吃上一口自己動手醃製的臘肉，你那會是怎樣一個特別的新年？今天，名廚盛宴就跟大家分享幾款臘肉製法。
1 廣式臘肉（廣東地道風味）
<原料>
帶皮五花肉（切成薄長條狀，市場有售）2.5公斤，溫開水，鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許。
<做法>
1、五花肉買回後不能水洗，放mm長方2號盒中，用鹽把肉抹勻，醃10小時左右；
2、用溫開水清洗乾淨，掛起晾半天左右；
3、把肉放mm長方2號盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下搖勻，醃半天時間，期間把肉翻轉一下，使其均勻放味；
4、把醃肉掛起晾乾（用太陽曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時食用。
PS：每年立冬之後立春之前都可以曬臘肉。
<原料>
豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒克、白糖50克、松柏未500克
<做法>
1、選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味；
2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味；
3、把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分；
4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉；
5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
工藝關鍵：
1、醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
3 湖南臘肉
<原料>
豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克，白酒 50克 ，鹽 150克 ，花椒 25克 ，白砂糖 50克，松柏木屑 54克、乾果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）
<做法>
1.、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3—5 釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味；
2、先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；
4、冬春季兩天翻一次，醃約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2 天取出；
5、用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾；
6、再放入薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
<原料>
鮮豬頭50千克 精鹽4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料適量
<做法>
1、原料整理：選用健康無病，無傷殘的豬頭，要求頭部豐滿，大小適度，耳鼻嘴完整無損；
2、剝頭皮：將屠宰後的豬頭切下，剔除頭骨，拔淨頭皮絨毛、殘毛和毛根，要儘量保持豬頭軟組織完好無損，口條不掉，以利成形；
3、漂刮：用40℃的溫熱水漂洗，並用刨子颳去殘毛、血污、雜質等，直到清潔白淨爲止；
4、醃製：將洗淨瀝乾後的豬頭用配料塗抹均勻，放在瓦缸內醃製7～9天，中間翻缸一次，做到各種配料浸入均勻；
5、撐板：從缸內取出醃製的豬頭，用竹片將頭皮撐開，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形狀，似飛翔蝴蝶雙翼；
6、上色：用白糖和香爲分別着色，使豬頭色澤鮮豔，呈桔黃色；
7、烘烤：將着色後的豬頭放入烤房，烘烤48小時左右。溫度要掌握先低後高然後再降低的原則，即進房時溫度控制在40℃，以後逐漸上升到60℃，再慢慢降至40℃。在烘烤過程中，要隨時掌握好烤房溫度和色澤的變化。發現豬頭表層油光發亮，呈桔黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無異味時，即可停止烘烤。此時取出豬頭即爲成品。
<原料>
鮮驢肉250千克，食鹽1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，畢卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陳皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，廣木香85克，紅叩85克，肉豆蔻85克
<做法>
1、製作臘肉的原料爲驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉爲佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順着肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時；
2、洗淨後放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時；
3、出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。
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