史上最全肉類預處理上漿法，肉食動物不得不收藏的烹飪祕籍！

飯店大廚總會用精妙的手法，烹製出幹香不柴的牛肉絲兒、鮮嫩有嚼勁的豬肉丁兒、爽滑彈舌的魚肉片兒，他們究竟是怎們做到的吶？其實，奧妙就在於，不同肉類需要針對性地運用不同的上漿預處理方式，這個重要步驟會直接影響到成菜的口感。今天，小編就把大廚們的看家本領悄悄透露給大家。各位小可愛們學會以後，就又有一大批廚師要下崗啦！哈哈~

一、牛肉上漿法

1、適用於乾煸、煎炒的幹香口感（黑椒牛肉粒、青椒牛柳等）

（1）肉絲加糖、耗油、生抽、料酒；

（2）手抓攪拌均勻後加入澱粉；

（3）加植物油拌勻，冷藏15分鐘。

2、適用於滑炒、水煮的嫩滑口感（水煮牛肉、滑炒牛肉片等）

（1）肉片加鹽和料酒，攪拌均勻；

（2）分次加入純淨水，充分抓勻；

（3）加澱粉抓勻；

（4）加植物油拌勻，冷藏15分鐘。

二、豬肉/雞肉上漿法

1、肉絲加鹽、料酒和蛋清，攪拌均勻；

2、加入水澱粉後充分拌勻；

3、加植物油拌勻，冷藏15分鐘。

三、魚肉上漿法

1、魚片加白胡椒粉、鹽和料酒，攪拌均勻；

2、分次加入冰鎮蔥姜水後抓勻；

3、加蛋清和澱粉後抓勻；

4、加植物油拌勻，冷藏10分鐘。

【精華總結】

1、上漿加料有一個標準化的流程，第一步是要加調味料、水或者蛋清，第二步加澱粉，第三步加入植物油。

2、牛羊肉具有吸收水分的飽和度，加水之後能夠讓肉質變得更加嫩、滑。

3、澱粉的投入時間非常重要，一定要在加水或者蛋液之後。加粉的作用是催化整個肉的嫩度，同時鎖住肉類的水分。

4、上漿後需要加入植物油，作用是使食材不會被氧化，同時保證營養和水分不會流失。

5、冰鎮的蔥姜水有三個功效。一是可以讓魚片上漿的時候保持恆溫，二是能夠去除魚片的腥味，三是保持魚肉的鮮嫩度。