“廚以切爲先”，案板上待切的菜品種繁多，是否不知如何下手?其實不同的菜有用不同的刀法切，都是有技巧的喲!今天就教大家如何耍菜刀!
先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。
切肥肉時，大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手；二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。
巧切魚肉
魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順着魚刺。也就是順着魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼着魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀才完整。
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以切羊肉前應先將黏膜剔除。
巧切豬肉
豬肉較牛肉更嫩，但又較魚肉爲老，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切既不鬆散，又保證了肉的口感。
巧切豬肝
豬肝要現切現炒，因爲切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並儘早下鍋。
巧切腰花
腰花，魷魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到裏來回向前平切，腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然後切成菱形花，最後切成一釐米半的長條形。也就最後成形了。
巧切蛋糕
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
巧切大麪包
可先將刀燒熱再切，不會使麪包黏在一起，也不會鬆散掉渣。切制菜餚時還應注意：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致，否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲條丁塊片段必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
這些方法你學會了嗎？
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