牛肝爲什麼要抹鍋底灰 牛肝抹鍋灰是什麼原理

因爲牛肝味道腥，抹鍋底灰可以去除牛肝的腥味和黏液。牛肝是一種營養物質非常豐富的食物，且富含豐富的蛋白質，適量食用可有效補充人體所需的營養物質。牛肝以紅褐色、光滑、有光澤、質軟且嫩爲佳品。烹調時要煮熟炒透，以確保食用安全。

牛肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前兩種爲上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。

粉肝、面肝：

質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。

麻肝：

反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。

石肝：

色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

病、死牛肝：

色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。

灌水牛肝：

色赭紅顯白，比未灌水的牛肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利於健康。