嚼半天饅頭嘗不出甜味的人易胖 超過30秒說明唾液澱粉酶濃度較低

有些人吃饅頭的時候，發現嚼半天都嘗不出饅頭的甜味，而往往對於這樣的現象，大家都不是很在意，覺得是饅頭本身的問題。但近日，有一項新研究發現，嚼半天饅頭嘗不出甜味的人易胖！爲什麼呢？因爲如果咀嚼嘗不到甜味超過30秒，說明唾液澱粉酶濃度較低。

嚼半天饅頭嘗不出甜味的人易胖

嚼半天饅頭嘗不出甜味

一項發表在《自然》的研究顯示，唾液澱粉酶分泌能力較差的人（半天感受不到甜味的人），從基因上就註定比其他人更容易發胖，更應限制自己的澱粉和糖分攝入。可以自己在家裏做個試驗：取一小塊饅頭（不添加糖），記錄從開始咀嚼到嚐到甜味的時間。如果超過30秒，就說明你口腔裏的唾液澱粉酶濃度比較低。

唾液中由三對大唾液腺（下頜腺、腮腺和舌下腺）分泌的液體和口腔壁上許多小粘液腺分泌的一種水解酶，稱爲唾液澱粉酶。是作用於可溶性澱粉、直鏈澱粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷鍵的酶。屬於α-澱粉酶的一種。

唾液澱粉酶（salivary amylase）分爲α-澱粉酶和β-澱粉酶。

唾液澱粉酶

α-澱粉酶廣泛分佈於動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+爲必需因子並作爲穩定因子，既作用於直鏈澱粉，亦作用於支鏈澱粉，無差別地切斷α-1,4-鏈。因此，其特徵是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈澱粉時以麥芽糖爲主。此外，還有麥芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支鏈澱粉時，除麥芽糖、葡萄糖外，還生成分支部分具有α-1,6-鍵的α-極限糊精。一般分解限度以葡萄糖爲準是35-50%，但在細菌的澱粉酶中，亦有呈現高達70%分解限度的（最終遊離出葡萄糖）。

β-澱粉酶與α-澱粉酶的不同點在於從非還原性末端逐次以麥芽糖爲單位切斷α-1,4-葡聚糖鏈。主要見於高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報告在細菌、牛乳、黴菌中存在。對於象直鏈澱粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用於支鏈澱粉或葡聚糖的時候，切斷至α-1,6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-澱粉酶和β-澱粉酶的作用方式，分別提出α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α-1,4-glucan4-glucanohydrolase）和α-1,4-葡聚糖-麥芽糖水解酶（α-1,4-glucanmaltohydrolase）的名稱等而被使用。

唾液澱粉酶

唾液由三對大唾液腺（下頜腺、腮腺和舌下腺）分泌的液體和口腔壁上許多小粘液腺分泌的粘液，裏面含有唾液澱粉酶。人的唾液中99%是水，有機物主要是唾液澱粉酶、粘多糖、粘蛋白及溶菌酶等，無機物有鈉、鉀、鈣、氯和硫氰離子等。唾液中含有的一種有催化活性的蛋白質，可以催化澱粉水分解爲麥芽糖。唾液澱粉酶發揮作用的最適pH值在中性範圍內，唾液中的氯和硫氰酸鹽對此酶有激活作用。食物進入胃後，唾液澱粉酶還可繼續使用一段時間，直至胃內容物變爲pH值約爲4.3~4.8的酸性反應爲止。

人體的其他組織如卵巢、輸卵管、肺、睾丸、精液、乳腺等的提取物中都發現有澱粉酶活性；血液、尿液、乳液中也含澱粉酶。血液澱粉酶中主要來自胰腺、唾液腺，尿液中澱粉酶則來自於血液。