爲什麼臘八蒜是綠的 醃製臘八蒜不綠怎麼辦

導語：爲什麼臘八蒜是綠的?臘八蒜之所以叫臘八蒜，是因爲它和我們普通的醃蒜有所不同。通常我們醃製的蒜爲深棕色，但臘八節醃製的臘八蒜必須是綠色，因爲遮掩纔是正宗的臘八蒜。但實際上很多人醃不出綠色的蒜來，那麼，醃製臘八蒜不綠怎麼辦?小編教你幾個快速醃製綠色臘八蒜的妙招。

爲什麼臘八蒜是綠的 醃製臘八蒜不綠怎麼辦

　　臘八蒜

一、爲什麼臘八蒜是綠的

傳統的臘八蒜,都具有獨特的綠色,而且也是人們判斷臘八蒜醃製是否成功的一個標誌。

在醃製過程中,臘八蒜最初生成的是藍色素,但它很不穩定,隨着時間的推移便逐漸轉化爲黃色素,二者共存就使蒜呈現綠色,最後藍色素全部轉化爲黃色素。一般來說,臘八蒜獨有的這種綠色會在醃製25天后逐漸變黃變淺。

臘八蒜變綠需要幾個條件:低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜變綠的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起着催化作用;泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

解膩去腥、助消化;誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生;臘八蒜的抗氧化活性優於人蔘,常食能延緩衰老;有效防治鉛中毒;臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素,其殺菌能力可以達到青黴素的1/10,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

　　臘八蒜

二、醃製臘八蒜不綠怎麼辦——臘八蒜變綠的方法

提到臘八蒜，很多人禁不住會問：“爲什麼臘八蒜通體是綠色的?”臘八蒜製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜(對品種沒要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因爲這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。

而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。

蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜爲了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都鬆散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。

讓臘八蒜快速變綠的祕訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裏冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。

還有一個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。

溫馨提示：要使醃大蒜不變色，方法其實也很簡單，在用米醋加工醃大蒜時，只要放入少許的白糖就可以了。而變成綠色的醃大蒜是沒有毒的，市民可以大膽放心食用。