麪粉里加什麼可以使面更勁道 麪粉里加什麼更筋道

1、加鹼：麪粉中加鹼，會使麪筋蛋白之間更緊密，筋道更強。但加入鹼，麪粉裏的維生素B1會迅速分解，使營養流失。2、加雞蛋：蛋清的蛋白質能增加麪粉的筋道，蛋黃中的卵磷脂，也能讓麪粉口感滑爽，減少粘連。

市場上賣的麪條那麼筋道是加了啥？

麪條筋道的祕密就在於麪筋，也就是麪粉中的蛋白質。如果你將麪糰、麪條放在水裏反覆搓洗，剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質是麪條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麪粉不同的加工性能。如果蛋白質含量太低，麪條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂。如果蛋白質過多，麪條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

爲了增加麪條的筋道，可以給它加點料，比如加入麪筋粉、雞蛋、鹽或鹼。雞蛋蛋白質在結構上和麪筋蛋白有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。鹽的主要作用是影響麪筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，麪條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，不過鹼會讓面發黃，四川涼麪、武漢熱乾麪的顏色就來自於此。