北京爆肚哪家最正宗？

老北京爆肚實際上就是牛羊的胃，牛羊屬於反芻動物，有四個胃，所以爆肚不同部位的叫法也不一樣，其中肚仁爲上上品，另外還有食信兒、肚板、肚領、肚葫蘆、散丹等十多處，吃爆肚可以根據自己的口味隨意搭配，不同部位有軟有硬，口感也不同。
爆肚想要好吃，有兩個關鍵因素，一個是火候，一個是佐料，火候決定了口感，佐料決定了味道。老北京爆肚哪家最正宗？一起了解一下。

爆肚皇

這是一家隱藏在衚衕中的小店。地方不大，人經常爆滿 。爆肚兒、肚仁兒火候正合適，嫩香勁道，黑白分明。麻醬調得特別入味。烀餅薄薄一層嘎嘣脆，韭菜雞蛋蝦米皮倍兒香！

火候剛剛好的牛百葉，吃起來咯吱咯吱又脆又爽的。在老北京的講究裏，說這會吃爆肚的人吶，都會找“齒感”。什麼是“齒感”呢？如果您在吃爆肚兒的時候，鄰座的人聽聲音以爲您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了，您就一定是吃爆肚的老行家了！

你以爲爆肚蘸醬配上地道的芝麻燒餅就是正宗老北京吃爆肚的姿勢了嘛？錯！你還差了最重要的一步，那就是，羊雜湯！爆肚皇的羊雜湯給的那是真實在，一小碗裏滿滿的腸肺肝，吃着沒有一點異味。

推薦：爆肚、肚仁、牛肉餅、羊雜湯、燒餅、炸咯吱、麻豆腐

人均：62元

地址：東城區 東直門外大街15號樓4-101號

老爆肚滿燒牛羊肉

這可是牛街上的老店，老滿爆肚秉承了北京這些老字號的一大特點，門臉小，環境也差強人意。但是作爲老北京人都知道，吃爆肚就得找這種小門臉，只有這種小店的爆肚吃起來纔有滋味。

要說這爆肚兒最講究的除了火候，那就是這原料了，這爆肚兒的原料必須得是頭天屠宰的鮮肚兒，絕對不能冷凍，凍了，這味兒就不對了。除了爆肚，他們家的另一大招牌，就是這燒餅夾五香燒牛羊肉。

把加工好的五香燒羊肉和五香燒牛肉下油鍋炸到酥鬆幹香，再混合到一起剁碎，抓一把塞到剛烤熟的燒餅裏，這麼一夾。熱乎乎酥酥脆脆的芝麻燒餅，配上噴香酥軟的牛羊肉，拿在手裏只有狼吞虎嚥的慾望，光想想這滋味，就恨不得立刻飛奔過去，再來他20個！不！200個！！

人均：50

地址：牛街南橫西街98-1號（牛街總店）

金生隆

“金生隆”作爲專營爆肚的“老字號”已享譽京城上百年。是清朝末年老東安市場中最有名氣的兩家爆肚其中一家，另一家就是剛剛介紹過的西德順爆肚王。來到金生隆必點的一定是羊肚兒，羊肚兒又分散丹、肚仁兒、肚領和蘑菇頭。那麼作爲資深吃貨，讓我來告訴你金生隆爆肚的正確開啟方法。

首先要吃散丹開胃。爲啥呢？因爲散丹口感清淡，口味適中，入口彈牙有嚼勁兒，讓你吃完一口就想吃第二口。吃完了這爽口的散丹，再來吃這軟軟嫩嫩的肚仁兒，讓你的口腔和味蕾在這別樣的反差萌裏沉醉，久久不願清醒。所有的老字號爆肚店，爆肚兒的蘸料和涮羊肉的蘸料都是兩種，如果店家調出來的蘸料與涮肉的無異，那這家店的爆肚也一定正宗不了。

爆肚兒的蘸料不似涮羊肉的麻將調料口感濃厚，相比之下略感清淡，以清爽鮮香爲主，只有這樣纔不會掩了爆肚兒本身的味道。老北京人吃爆肚講究兜碗底兒，什麼叫兜碗底兒呢？就是用筷子夾着肚兒一定要兜到碗底再拿上來。

蘸滿醬汁的爆肚兒上面掛上香菜再掛上蔥花兒，放到嘴裏這麼一嚼，爆肚的爽脆和蔥花香菜的香氣相得益彰。醬料雖不濃郁，卻正因它的不厚重才既恰好遮掩住了牛羊的羶氣，又襯托出了原本屬於牛/羊肚兒的香味。如果此時再來上這麼一口白牛二。嘿！那叫一個地道！

人均：80

地址：德外安德路六鋪炕1區6號樓南側

西德順爆肚王

位於地壇北門的“西德順爆肚王”已有100多年的歷史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字號的企業，更是自公私合營後，第一個恢復的老字號爆肚店。想當年梨園行裏的梅蘭芳、馬連良、侯寶林等名家每次在附近的老吉祥戲院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。

這爆肚仁和爆牛百葉可是當年老王家父子的創出來的，現今不管是哪一家的爆肚，不管怎麼改良，追根溯源的手藝發源地都在這兒。肚仁兒是呈乳白色的，乍一看像蝦仁，吃到嘴裏不僅嫩滑，還Q彈Q彈的。

根據我個人的口味還要告訴你們的是，羊肚仁兒比牛肚仁兒吃起來口感要更嫩一些。牛百葉的刀功極其講究，不僅薄厚適當而且整齊不碎，而且吃來口感又脆又嫩，非常有嚼勁。

一碗好的醬料才能將爆肚的美味發揮到淋漓盡致！沒有蘸料的爆肚或是蘸料不地道的爆肚都是不完整的！爆肚王的醬料是由9種配料分別加工而成，吃的時候這9種配料要根據不同比例現場調配。這樣的蘸料和火候拿捏得恰到好處的爆肚搭配，那簡直就是人！間！精！品！

人均：80

地址：和平里中街29號(地壇北門西300米)

爆肚馮

爆肚馮也是始創於清代光緒年間老字號了，百年來朝代更迭，這家老店也隨之興衰沉浮，看遍了滄桑。他們家爆肚和別人家的最大不同就體現在刀法上！爆肚馮的刀法寬大，因爲只有這樣才能更好的表現出爆肚的嫩脆，所以口感偏愛脆爽的朋友們，可以專門來嚐嚐。

所謂爆肚，做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館裏才吃得着，水爆則爲市井小販的拿手活兒，各有各的特技。水爆，之所以稱爲“爆”，就是因爲它速度快。快到什麼地步呢？從師傅們的口訣中便能窺探一二：水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。

老北京爆肚，吃的就是師傅的手藝，如果爆過了火就會老硬，火候不夠便不熟，這些可都得是長年累月的經驗才能拿捏的準頭。火候到位的爆肚，蘸着醬吃了一口，又添了香味，再配上麻醬燒餅，這很地道！很北京！很過癮！

人均：47元
地址：(前門店) 西城區 前門大街門框衚衕廊坊二條56號