潮州菜有什麼特點?

導語：潮州菜，不僅風蘼南粵，走俏神州大地，而且飲譽海外，香飄五洲，影響廣泛深遠。 潮菜有着自己鮮明的特色，其特點也是造就潮菜揚名海內外的亮點。

潮州菜以烹製海鮮菜式見長。明末清初屈大均在《廣東新語》中就指出“粵東善爲魚膾”，嘉慶《潮陽縣誌》也說，是人“所食大半取於海族，魚蝦蚌蛤，其類千狀”。由於潮州人喜吃海產，便也善於辨識海產，烹製海產。就拿吃魚來說，點料必須絕對鮮活，還講究什麼季節吃什麼魚，什麼魚哪個部位最好吃(如“鱅魚頭草魚尾”，什麼魚宜於煎，什麼魚宜於炊，刀工、火候、配料，也必因魚而異，一絲不苟。在筵席上，什麼時候上魚，魚頭的方向朝向哪裏，也有一番考究。雖然中國沿海都產海鮮，各地人民也多以其爲饌，但是烹製海鮮菜式、潮州具有鮮明的特色，以致人們一提到潮州菜便想起海鮮菜式，一提到海鮮更想起潮州菜。形成這種特色自然不是偶然的，從地理條件說是因爲潮汕海岸線長，水產豐俗，品類繁多;從歷史條件說，無疑是受到古越人食俗和閩俗的影響。

其次，潮州菜的口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾說：“味者寧淡毋鹹”。清末徐珂《清稗類鈔》也指出：“粵人喜歡淡食”。這裏說的“淡”並非淡而無味，而是清中求鮮，淡中取味，這也就是潮汕人所說的清淡。古時已有人說過：“寒園之人好多脂，熱園之人好淡泊”，可見潮汕尚清淡，厭肥膩，跟它地處亞熱帶、夏季長、氣候暖熱有直接的關係。

潮州菜重視其原汁原味。由於潮州菜原料多爲海鮮，經常人饌的魚、蟹、蝦、螺、蚌等，都以本味見長，因而潮人食俗最重原汁原味。魚蟹常生炊，蝦要白灼，鱉喜清燉，蚶只燙至半熟即吃，乃至肉愛生焯，某些菜要生啖，因而味道特別清醇鮮美。最能說明潮菜重視原汁原味的例子是吃魚生，周碩勳《潮州府志》稱：“蠔生、蝦生之類，囤爲至味”。《澄海縣誌》也說：“澄地多魚，人善爲膾。披雲鏤雪，潔白可愛，雜以醋韭等物食之，謂之魚生。”吃魚生(還有與之類似的蠔生、蝦生)並不是簡單地生吃，它有一套選材、切割、配合蘸料的複雜程序，其鮮美程度遠勝熟食，後來因魚生容易帶菌，而甚少食用。潮汕形成吃魚生的食俗由來已久。《清稗類鈔)便曾指出：“粵人好吃生物，不求火候深”;周碩勳更認爲這一點“尚承蠻徼遺俗”，可見重原味、喜吃生來自古越人的習慣，而對魚生的精心製作又深受古代中原文化的影響。

潮州菜精於制湯菜。潮式飲宴一般都有三四道精心製作的湯菜，這一方面是湯菜最能體現原料的本質原味，一方面也是受到“無湯不行”的閩菜影響。潮州菜中的湯其鮮美程度在其他菜系中罕有其匹，這是因爲精心選料，且湯料多而湯水少，在製作過程中不斷去除湯中的油脂和雜質，使其清澈澄明而精華畢聚。冼玉清教授有詩說：“烹調味盡東南美，最是工夫茶與湯”，可見她對潮州湯菜是如此高度地讚賞。