巧克力表面發白巧克力表面爲何出現白霜

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本站相信喜歡吃巧克力的你一定發現了，每次巧克力在冰箱裏存放一段時間後，拿出來發現巧克力表面發白，像是起了一層白霜，到底巧克力表面爲何出現白霜?巧克力發白起白霜還能食用嗎?其實，不必太擔心，巧克力起白霜是比較常見的現象，是由它所含物質可可脂引起的，並不會影響巧克力質量，但口感可能會不佳，所以儘量快些吃掉比較好。

巧克力表面發白巧克力表面爲何出現白霜

巧克力表面發白

表面發白，因爲巧克力中含有可可脂，可可脂天熱分解，天冷重新凝結造成的發白現象，不是質量問題，但影響口感。

可可脂對溫度非常敏感。當巧克力長期儲存在22℃以上，其中的部分可可脂會熔化並滲出到巧克力表面。當溫度下降時，油脂在巧克力表面重新結晶，形成較大的晶體，並呈現出花白的斑，好像一層白霜。

所以，巧克力需要存放在溫度≤22℃，相對溼度≤55%，清涼、乾爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽光直接照射，遠離水和其它異味。當氣溫低於220C時，只要儲存在陰涼通風的地方即可。夏天溫度過高時，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢復到常溫再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道充分散發出來。

巧克力是以可可漿和可可脂爲主要原料製成的一種甜食。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來製作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節，它更是表達愛情少不了的主角。巧克力體積小，發熱多，味甜可口。

研究發現，巧克力中含有紅葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音譯，有很多人混淆。

如何防止巧克力變白

巧克力表面發白

採用適當的調溫過程及貯藏溫度：巧克力生產過程應該採取合適的調溫方法，並保證儲藏巧克力製品的環境溫度儘量穩定。透過恰當調溫，增加穩定晶型存在的比例，更多晶粒以規則的排列形成晶格結構，由相鄰晶粒以相反的位置堆積形成晶格分佈於整個脂肪系統，被假設形成了一個網絡結構，作爲一個阻礙去抑制晶粒的遷移和再結晶，對延緩起霜花有一定作用。巧克力製品貯藏溫度過高或者波動較大，巧克力液體脂肪易遷移到製品表面形成霜花，如果製品表面破損或有指印，在高溫情況下更易起霜。

利用甘油三酸酯抗霜：利用甘油三酸酯抗霜也是解決巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂，是生產巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸組成，其中約含18.2%的1，3-二棕櫚酸-2-油酸甘油醇(POP)、41%的1-棕桐酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POS)和28%的1，3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)。由於世界上可可脂產量有限，特別是它價格昂貴，19世紀末、20世紀初人們開始在巧克力配方中加入植物脂肪(非可可脂)。雖然這在一定程度上降低了成本，但影響了巧克力製品的質量，特別對巧克力起霜的影響更顯著。

天然抗霜物質：近年來，從整個巧克力體系入手的研究十分活躍，尋找出了多種抗霜添加劑，尤其以天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力製品中添加天然物作爲抗霜劑，不僅能有抗霜的效果，還順應了當前營養功能食品的發展趨勢。與添加甘油三酯等乳化劑相比，使用天然抗霜物具有營養、安全等優點，酯類的乳化劑很多都是經人工合成的半天然產品，在氫化或精煉等加工過程中，由於酯的一些特性，其中所含的順式雙鍵會轉變成反式雙鍵，而有研究證明高反式脂肪酸對人體有害，天然物質就不存在此類問題。

巧克力如何辨別真僞

巧克力

看外觀辨真僞

購買巧克力時，首先要看清產品名稱，有些廠家設計外包裝時“巧克力”字型大且顏色醒目，而“代可可脂”字型小，從而迷惑消費者。其次是產品配料表。配料表未標示可可脂，而標示代可可脂，就不能稱爲巧克力。

純正的、高品質的巧克力，產品的外觀精製、圖案完整;掰開後，可以看到產品的質地、品質很好的巧克力是非常細膩和均勻、入口即溶;質地差的巧克力大大小小氣孔多，分佈不勻，表平面光澤暗淡，入口難溶。另外高檔手工製作的巧克力不含代可可脂，可可脂不低於35%，從歐洲進口品牌原料。

品嚐辨真僞

真巧克力在口裏是慢慢融化，融化的過程給人愉快的感覺，沒有油膩感，融完後嘴裏殘留可可的香。代可可脂巧克力在口中融化很快，融化時有油膩感，融化完後嘴裏沒有可可香的殘留。如果能夠同時交叉的吃這兩種巧克力，吃的中間用清水漱口，就能更加明顯的感覺到兩者的不同。

聞香氣辨真僞

真巧克力的香是純天然的可可香。假巧克力不含可可脂，其香味來自人造香精。當你把這兩種產品分別放在密封的食品袋裏，對比聞其香味，就能很明顯的對比出兩者完全的不同。真巧克力的可可香，是一種帶有淡淡苦味的很低沉的香，這種香味持續而濃烈，而帶可可脂巧克力的香，是一種飄忽的，帶有糖果香。

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