肥牛卷是牛的哪個部位的肉 肥牛卷是牛身上什麼部位的肉

導語：吃火鍋的時候，大家都喜歡加入肥牛卷。因爲肥牛卷一般水開後下鍋20秒左右就熟了，而且口感非常好。有些朋友不清楚肥牛卷是牛的哪個部位的肉？肥牛卷是牛身上什麼部位的肉？今天小編就爲大家分享一下，希望可以給大家帶來實質性的幫助。

肥牛卷是牛的哪個部位的肉

　　肥牛卷

肥牛卷是牛的腰後背那一塊肌肉。肥牛卷都是肥瘦比較均勻的，一般用來做肥牛卷的牛肉主要是牛的腰後背的那一塊肌肉，首先需要將其去掉骨頭，然後再包裹起來切成薄片。

肥牛起源於美國，在90年代傳入中國，英文爲“beef in hot pot”，直譯也就是“放在熱鍋（火鍋）裏食用的牛肉”，但它既不是牛的一個品種，也不是牛的某一個部位。

我們吃的肥牛其實是一種加工品，是指將特定部位的牛肉經過排酸處理後切成薄片供消費者享用。

當牛被屠宰之後，細胞沒有了血液的氧氣供應會產生乳酸，肌肉的PH值開始呈現酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，導致肉收縮變硬。

而排酸就是將牛肉放置在一定溫度、溼度和風速下，使肉中的乳酸分解，同時肌肉中的三磷酸腺苷會轉化爲肌苷酸鈉，從而使肉柔軟富有彈性，並且有特殊的鮮香。肥牛的製作，要選用某些特定部位，一般在脊背或者腹部--脂肪含量通常達到30%甚至更多。把這些部位的肉切成薄片，就是我們日常涮火鍋吃到的肥牛捲了。

　　吃肥牛卷

想要切成肥牛卷，首先得有肉磚，肉磚的好壞就決定了肥牛的質量。一般來講，肉磚可以分成兩大類，原切和壓制。

原切就是選擇某一部位的肉，按模具尺寸修整，製成肉磚切片就行了。很多可以做成牛排的部位，都可以切片做成肥牛。

比如眼肉，選擇牛脊背中部肉，因爲肥瘦相間，形似眼狀所以叫眼肉。

外脊肥牛，是牛脊背的中後部肉，這一部位在牛排裏就是西冷牛排。脂肪沉積於肉的一側，紅白相間，視覺上就很有衝擊力，柔嫩的口感也令人沉醉。

上腦肥牛是牛脊背的上部肉，因爲靠近頭部，所以被稱爲上腦。脂肪沉積形成大理石狀的花紋，口感上既有嚼勁，又不失嫩度。原切肥牛裏性價比最高的，其實是腹部肥牛，也叫“肥牛一號”。

火鍋店裏常見的幾種肥牛卷，被編成了一、二、三、四號，質量和價格也是由高到低。肥牛一號的原料是去掉骨頭的牛腹肉和牛肋條肉，按模具尺寸修整，做成肉磚。它的紋路沒有那麼規則，口感比較豐腴，涮火鍋最爲合適。從肥牛二號開始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪壓制成的肉磚。

　　肥牛捲圖片

肥牛煮幾分鍾就熟了

我們可以根據顏色來判斷肥牛卷是否熟了，只要看到肥牛片的顏色變了就代表肥牛煮熟了。吃火鍋時，涮肥牛不到一分鐘就可以吃了，因爲它很薄，肉很容易煮。

因此，煮肥牛的最佳時間不超過1分鐘，如果肥牛煮得太久，肉就會變硬，變柴，味道也不會那麼好。如果你想有一個絕佳的味道，你不必涮太久；如果你怕生，你可以煮久一點。如果你把冷凍的牛肉卷直接放進煮沸的鍋裏，大概一分鐘左右就熟了。不過，建議冷凍牛肉卷應先解凍後放入鍋內烹調，這樣可以縮短烹調時間，使其味道更佳。

怎樣判斷肥牛是否新鮮

首先，看顏色。肥牛是鮮紅色的，紅色和白色相間更好。如果你買肥牛肉，最好買鮮紅色的，因爲鮮紅的牛肉說明它剛剛被切下，而且這種肉比較新鮮。

其次，看手感。在選擇肥牛時，可以用手輕輕觸摸牛肉，新鮮牛肉可以立即恢復彈性，而不會粘在手上。不過，如果是長期存放的牛肉卷，肉會缺乏彈性，粘在手上。

最後，看肉質。新鮮、優質的肉牛更緊湊。質量不好，像那種注水牛肉，肉質會比較鬆。