小雪習俗醃臘肉，怎樣醃肉纔好吃？

今天是小雪節氣，進入該節氣，中國廣大地區西北風開始成爲常客，氣溫下降，逐漸降到0℃以下，但大地尚未過於寒冷，雖開始降雪，但雪量不大，故稱小雪。此時陰氣下降，陽氣上升，導致天地不通，陰陽不交，萬物失去生機，天地閉塞而轉入嚴冬。黃河以北地區會出現初雪，提醒人們該禦寒保暖了。

在小雪節氣，民間有：“冬臘風醃，蓄以御冬”的習俗。隨着小雪後氣溫的急劇下降，空氣也變得更加乾燥起來，到了加工臘肉的好時候。小雪過後，氣溫基本呈直線向下的狀態，不太會反彈。這些臘肉做好後，剛好就到了快過年的時候，可以拿出來當做年貨，慢慢地便成了風俗。

如何醃製臘肉？

第一步：備料

豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材可以根據喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。鮮肉買回來後，切成3至5釐米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味進不到肉中間，太窄容易導致肉過鹹。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不乾淨，用刀子把肉外層刮掉即可。

第二步：醃漬

醃製臘肉的鹽，最好使用粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，醃出來的肉格外香。用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好用力揉一揉。然後放入陶製或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子醃泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。倘若家裏沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。

第三步：晾曬

7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較溼潤可多晾曬一兩天，總之要將肉裏水分晾乾。至此，醃製任務就大功告成了。

第四步：儲存

臘肉的防腐能力強，能儲存較長時間，一般可以儲存3個月。通常是把臘肉掛在家裏陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處3、4天后，放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中也可以。南方空氣潮溼，爲防止臘肉生黴，應過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候乾燥，爲防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。

如果想醃製臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與醃製臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此製作。