炒肉絲要熱鍋冷油還是冷鍋熱油 炒肉絲要熱油下鍋還是涼油下鍋

導語：平常我們做菜的時候，常常會需要炒肉、炒肉絲、炒肉末、炒肉片等等。如果炒法不對，炒出來的肉就不好吃。那麼，大家知道炒肉絲要熱鍋冷油還是冷鍋熱油？炒肉絲要熱油下鍋還是涼油下鍋？今天小編就爲大家分享一下，感興趣的朋友可以來好好看看。

炒肉絲要熱鍋冷油還是冷鍋熱油

　　炒肉絲

熱鍋冷油，具體做法就是滑光的鍋燒熱，加入冷油，這樣就不會粘鍋。煎雞蛋，煎蛋皮，炒雞蛋的時候用此法也不會粘鍋。

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨着油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

　　炒肉絲圖片

炒肉絲的技巧

1、要保持肉絲的水分，較乾的肉絲，最好先用水泡一泡。

2、要給肉絲上點漿，抓勻掛均。

3、上好漿的肉絲先用沸水氽熟後，再烹炒。

4、上好漿的肉絲用溫油滑熟後，再行烹調。

5、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點，火候要小一點。

6、肉絲上漿前後放入植物油或香油，抓均勻，然後再用油鍋炒制。

7、在肉絲入味前加點木瓜嫩肉粉醃製半小時再行烹炒。

鮮嫩法

將切好的肉絲放入碗內，再放些鹽、料酒、蛋清、水澱粉、蔥薑汁，抓勻，然後將水燒開，撒入肉絲，用筷子攪開以防粘連。待肉絲呈白色時，撈出置冷水中投涼，控淨水分。另將油鍋燒熱，用蔥、姜熗鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜薹等配料炒至將熟，放鹽和少許高湯，隨即投入肉絲，煸炒幾下，放些味精，即可出鍋。

　　炒肉絲圖

大廚教你炒肉絲的正確做法

【蒜黃炒肉絲】

【製作食材】豬肉，食用鹽，胡椒粉，料酒，老抽，雞蛋清，澱粉，紅椒，蒜黃，水澱粉

【製作步驟】

1、接下來咱們就一起準備今天要用到的食材和調味料吧，準備一塊豬肉，一小把蒜黃，一根紅椒。然後再準備雞蛋一個，澱粉適量，1/3碗水澱粉。這些食材和配菜還有料頭都準備完了，那麼咱們就準備一下要用到的調味料。準備適量的食用鹽，胡椒粉，料酒，老抽。全部都準備完成了，咱們就開始今天的烹飪吧。

2、先將咱們準備好的豬肉處理一下，咱們要用的是豬肉絲，可以直接讓賣肉的商家給你加工成豬肉絲，也可以買回整塊的豬肉，自己切一下。如果是直接買的豬肉絲，那麼就先把它放到一個碗中。如果是買的豬肉的話，那就將豬肉浸泡並清洗，清洗完了還要控一下水分，控完水分之後咱們再把它放到案板上先切成薄片，再切成細絲，切完之後放到碗中。

3、豬肉絲準備好之後，咱們給它醃製一下，向碗中加入適量的食用鹽，再放一點胡椒粉，撒上適量的料酒和老抽，再加入一個雞蛋清和適量的澱粉，將肉和調料用手抓勻，然後放到一旁醃製一會。

4、趁着豬肉在醃製的時間，咱們來處理一下紅椒和蒜黃。將紅椒清洗乾淨，去掉辣椒籽切成絲備用。將蒜黃先擇乾淨，因爲蒜黃裏面會存在一些爛葉，所以要認真地一根一根地清理，清理完了之後，咱們先把它浸泡在水中浸泡一會，再把它拿出來控幹水分，然後切成長段，蒜黃段的長度沒有具體的要求，根據自己的喜好來進行確定就行了，但最好不要切得太短。

5、蒜黃和紅椒咱們都切好了，那麼咱們開始烹飪吧。起鍋放油，然後加入咱們已經醃製好的豬肉絲炒一下，將豬肉絲炒熟，然後放入紅椒絲翻炒，因爲咱們之前已經加入了很多調味料了，所以就不需要再加入調味料了。

6、因爲蒜黃非常容易熟，但是蒜黃如果特別熟的話就不好吃了，所以咱們再把紅椒絲炒到斷生之後再將蒜黃倒入到鍋中，然後快速地翻炒，翻炒大概一分鐘左右，然後倒入準備好的水澱粉，繼續翻炒，翻炒到湯汁濃稠的時候就可以出鍋了。一道非常美味的蒜黃炒肉絲就這樣完成了。

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