反季蔬菜健康吃 警惕短期醃製菜

 反季蔬菜健康吃 警惕短期醃製菜

“時令是食物的摯友，但也是食物的死敵”。在過去，一到冬天，我國廣闊的北方，天地間一片荒涼，寸草不生，枯葉凋零。從11月到4月之間，幾乎沒有什麼辦法種植“應季”的蔬菜和水果。但是，面對無情的嚴寒，人們卻也總有辦法變通。

“三春不比一秋忙”，在秋天收穫的季節，人們就開始忙碌地儲存過冬的食物。家家戶戶挖地窖儲存白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯等幾樣過冬菜，同時還要漬酸菜、做泡菜、醃鹹菜，來應付寒冬季節的菜餚需要。

而隨着溫室栽培技術和現代運輸業不斷的發展與進步，即使在寒冷的北方，新鮮的蔬菜水果供應已不成問題，南方特有的蔬菜水果也很便捷地運輸到北方市場。爲什麼人們對冬儲菜仍情有獨鍾呢?

一、冬儲菜，保障蔬菜供應

1.窖藏蔬菜

在地窖裏，蘿蔔、大白菜這類蔬菜可以長時間儲存，這是因爲地窖內溫度和溼度的變化都比較穩定，有利於防止果實的蔫縮。此外，菜窖中的氣體交換較慢，加上地窖一般要用覆蓋物覆蓋，所以具有積累二氧化碳、降低氧氣的自然氣調保鮮作用。這種保藏方法能將耐儲蔬菜存放兩三個月之久，不僅保證人們能直到春節時都吃到相對比較新鮮的蔬菜，而且經濟環保無能耗。

2.乾製蔬菜

新鮮蔬菜的水分含量在70%-90%，甚至高達95%以上，常溫下不宜長時間存放。一方面，多數微生物的生長繁殖都需要充足的水分條件，只有降低到0.65以下才能長時間儲存。另一方面，蔬菜採收之後，其內部的各種酶在水分較高的條件下仍有活性，會使蔬菜逐漸衰老、變色或軟爛。乾製蔬菜就是利用降低水分活度的原理來抑制微生物繁殖和酶反應，從而延長蔬菜的保藏期。豆角幹、蘿蔔乾、瓜幹、茄子幹、土豆乾、筍乾之類，在乾製後的儲藏中，質地變得富有韌性，還因其中的微量糖分和氨基酸發生“美拉德反應”，在顏色變深的同時，也帶來特殊的香氣和口感，不經意間成就了很多獨特的民間美食原料。

3.醃製蔬菜

醃製蔬菜也是人們聰明地儲存蔬菜的方式，包括酸菜、泡菜、醬菜和鹹菜。酸菜、泡菜的製作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，產生乳酸、醋酸等酸性物質，抑制有害微生物的生長，從而延長了儲存時間，又帶來了乳酸發酵和醋酸發酵所特有的美味。醬菜和鹹菜則是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長，在長時間的醃製過程中，也因耐鹽微生物的作用和美拉德反應而產生鮮香味道。

儘管當時窖藏的蘿蔔、白菜等蔬菜本身的營養就不及新鮮綠葉菜，經過長時間儲藏之後，維生素C含量也有下降;儘管蔬菜乾制和醃製之後，維生素C和胡蘿蔔素確實損失嚴重，但是，在過去物質匱乏的年代，這些蔬菜保藏品仍非一無可取，它們至少可以提供豐富的礦物質和膳食纖維。此外，酸菜、泡菜中仍能儲存少量維生素，經發酵還能產生對人體礦物質吸收有益的有機酸。

隨着經濟的發展，人們在冬季也能吃到各種品種的新鮮蔬菜，地窖和酸菜缸、泡菜壇也不再是家庭的必備品。但每到冬天，老人們還是會搬運些蘿蔔白菜回家儲存起來，並且酸菜、泡菜也時常活躍在人們的餐桌上。如今，它們已經不再是單純的冬儲食物，而更多的是一種懷舊的心情，一種美食的傳承。

二、醃菜，怎樣愛你才明智

很多人都聽說，蔬菜長時間儲藏會產生亞硝酸鹽，醃製蔬菜會致癌，應當儘量少吃。的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒有毒，並且已被證明對心血管有益處。蔬菜在儲存的過程中，硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽;醃製過程中，微生物也能把硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量時是有毒的。

其實，冬儲菜用的白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜，本來就有耐儲的性能，據測定，它們在溫度、適度適宜的儲藏條件下，並不會出現亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜，只有受凍後腐爛的狀態下，纔可能出現亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。

◆警惕短期醃製菜

至於人們所擔心的醃製蔬菜致癌問題，也並非那麼絕對。大量測定表明，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峯，但經過2-3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。真正需要警惕的應該是短期醃製蔬菜，也就是所謂的“暴醃菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，還會產生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，不要以爲自家醃製的菜就一定安全，只有醃製時間達20天以上，才能放心取出食用。

◆認準QS標誌

酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物，若使用純培養菌種，並嚴格控制發酵條件，產品中所產生的亞硝酸鹽含量極低。這是因爲乳酸菌和醋酸菌本身並不產生亞硝酸鹽，只有雜菌污染，纔會帶來這種麻煩。在超市選購醃菜時，一定要看QS標誌，最好有大學、研究所等技術支援，這樣的產品安全性是有保障的。

◆醃菜代替鹽 控制鹹度

不過，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃醃製蔬菜也仍然會增加胃癌的風險。這是因爲，過高的鹽分本身，就是一個促進胃癌發生的因素，因爲高鹽分會使胃粘膜表面失去黏液層的保護，使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌症高發地區的調查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素和多種抗氧化物質，就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓醃菜、乾菜在餐桌上唱主角的好。

不過，對醃菜風味的熱愛，和對健康營養的追求，也並非不可協調。首先，做菜總要放鹽，如果用醃菜來替代鹽，在嚴格控制鹹度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用醃菜來增加風味，還能把味精雞精省去。這樣一來，就把醃菜的負面作用變成了正面作用。

三、與反季蔬菜和平相處

中國有一種傳統說法——“不時不食”。雖說新鮮蔬菜總比醃菜乾菜窖藏菜營養更好，很多人還是會介意所謂的“反季蔬菜”，即便他們在四季果蔬的包圍中已經分不清哪些是應季，哪些是反季。

所謂反季蔬菜，多指冬天溫室大棚裏栽培出來的蔬菜。儘管與夏季大田蔬菜相比，冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、總糖、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會略遜一籌，但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量更高，比醃菜乾菜的抗氧化保健物質更多。在沒有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了蘿蔔白菜就是土豆酸菜，食物多樣化和美食的享受自然無從談起，健康狀況也相當不盡如人意——人們在冬春季節的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2等營養素供應普遍不足，爛嘴角、夜盲症、壞血病這些現在很少出現的維生素缺乏症狀，以前都曾經是家常便飯。

冬儲菜品要吃對、要會吃

總之，無論哪個季節，多吃點蔬菜水果，纔是有益於健康的明智之舉。哪怕是所謂反季蔬菜，也總比吃不到應季蔬菜要好得多。無數國內外研究證實，蔬菜水果的總攝入量越大，癌症、心臟病的危險就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結果。

對於有質量保障的酸菜、泡菜，也沒有必要非把它們列入禁食之列，雖然在維生素供應方面的貢獻有限，但照樣可以提供較豐富的礦物質和膳食纖維，並且酸菜泡菜對增加胃酸分泌有一定效果，食慾不振和胃酸不足的人可以在用餐時吃一碟酸泡菜來開胃。

無論是經濟環保角度還是營養安全形度，冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有着重要的地位，如今也仍然可以發揮補充作用。只要做到合理烹調與搭配，它們完全可以繼續成爲健康飲食的一部分，在提供獨特風味口感的同時，又可昇華爲多樣化的地域文化和懷舊情結，繼續承載着人們永恆不變的美食追求。